通販のお客様にお届けしている「薪窯通信」。
パンのこと、薪窯のこと、曽爾村での日々のことなどを綴っています。
インスタグラムでもご紹介しましたが、少し前から「ブリオッシュ」の焼き方を変えています。
当店で焼いているパンは、カンパーニュ、ブリオッシュ、ぶどうパンの3種類。これまでは、この3種類を一度に窯へ入れて焼いていました。
薪窯でパンを焼き始めて、もうすぐ2年。
窯も少しずつ育ち、以前よりしっかり温度が上がるようになってきました。
それ自体はとても喜ばしいことなのですが、焼き続けるうちに「カンパーニュやぶどうパンに適した温度と、ブリオッシュに適した温度は違うのではないか」と感じるようになったのです。
カンパーニュやぶどうパンは、生地量が約1kgあります。しっかりと窯の熱を入れるためにはじっくり焼く必要があり、窯の奥から順に並べます。
ブリオッシュもじっくり焼きたいのですが、ブリオッシュを入れる順番は一番最後。窯は手前が温度が高いため、温表面や底が焦げやすくなり、焼き色がつく前に窯から出さなければいけないこともありました。
そこで現在は、まずカンパーニュとぶどうパンを焼き、そのあと窯の温度が少し落ち着いてから、ブリオッシュだけを焼いています。
これは「二番窯（捨て窯）」と呼ばれる焼き方です。
二番窯は温度がほどよく下がっているため、焦げる心配をせず、じっくりと火を入れることができます。そのおかげで側面までしっかり焼き上がり、外はよりサクッとした食感になりました。
これまでブリオッシュを召し上がってくださった方には、その違いも楽しんでいただけたらうれしいです。
……と、ここまではインスタグラムでお話しした内容です。
ここからは、「薪窯通信」だけのお話です（笑）。
実は、この焼き方に完全に切り替えるきっかけは、ある日の”失敗”でした。
その日は、いつも通り窯を温めていたものの、思った以上に温度の下がり方が早く、「急いでパンを窯に入れないといけない！」という状況になってしまいました。
いつもなら、カンパーニュ、ぶどうパン、ブリオッシュの順に窯に入れます。
でも、その日は「まずはカンパーニュとぶどうパンだけを先に焼いてしまおう」と判断しました。ブリオッシュを焼くと、その分、窯の扉を開くことになり、さらに温度が下がってしまうからです。
それまでにも二番窯でブリオッシュを焼くことは試しており、少し低い温度でも焼けることはわかっていたので、この日は思い切ってすべてを二番窯で焼くことにしたのです。と言っても、これまでは試しで1、2個だったので、かなり思い切った決断でした……汗
すると……
これが驚くほどよく焼けました。
思い切って全部を二番窯で焼いてみたことが、思いがけず一番良い結果につながりました。
こういうことを「怪我の功名」と言うのでしょうか。
その日、窯の温度が下がってしまったときはかなり慌ててしまいましたが（原因は見つかりました）、その出来事が、新しい発見を運んできてくれました。
と、皆さまだけに裏側をお伝えさせていただきました。
新しくなったブリオッシュを、ぜひお楽しみくださいませ。
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