7月6・7日の2日間、「ドリアン パンの学校」田村校長のお店 広島の「ブーランジェリー・ドリアン」を見学させていただきました。
ドリアンは週休3日を実現しているお店。
田村校長は「週5日、6日働く方が楽。週4日の方が大変。週4日の場合はスポーツのように集中してがっと働かなければいけない」と仰います。
今回の見学で、その「スポーツのようにがっと働く」を目の当たりにしました。
そして、週休3日を実現させるための工夫を随所に感じました。
そこで気づいたことを「ドリアン 4つのいちいち」としてまとめました。
（「いちいち」は良い意味での「いちいち」です！）
パン屋で働いた経験がないので、パン業界で当たり前のことも含まれているかもしれませんがご容赦ください。
（１）いちいち道具を元の位置に戻す
まずはこちらの2枚の写真をご覧ください。
上は午前4時50分、つまり始業前に撮影した画像。
仕事が始まる前に、スタッフの方がボールやスケールなどを並べます。
下の写真は午前7時に撮影したもの。
始業後２時間が経ち、何度も道具を使ったにも関わらず、最初に並べた場所とほぼ変わらない位置にあります。
つまり、「使った道具は同じ位置に戻す」というルールが徹底されていました。だから、道具を探すなんてことは一切ありません。誰でもスムーズに作業ができるようになっていました。
（２）いちいち道具を洗う
洗い物が出たらすぐに洗う。とにかく洗う。そしてすぐに拭いて、定位置にしまう。
流しに洗い物が溜まっているシーンは見ませんでした。
流しにあるのはヘチマたわしのみ。
洗剤も使いません。
田村校長曰く「まかないでカレーが出なければ、パン屋に洗剤はいらない」とのこと。
ミキサーも使用後は丁寧に掃除されていました。
「仕込み上手な人が仕込みをするとミキサー掃除が楽」と田村校長は仰います。
生地の状態を見ながら、ミキサー内の側面に付いた生地を落とすことで、粉が固まらないうちに落とすことができるとのこと。
（３）いちいち片付ける
こちらの写真は、粉の軽量で空いた袋を田村校長が畳んでいるところ。
空の袋が出る度に、このような感じできっちりたたんで、これまた定位置にしまっていました。
使ったものはすぐ片付けることがドリアンの習慣のようです。
私だったら、空いた袋をそのままどこかに重ねておいて「後から、ある程度まとまったら畳もう」とか考えそうです（結局、畳まないパターン……）。
（４）いちいち分ける
こちらの写真は、田村校長が翌日用に仕込んだルヴァン種を、ミキサーからケースに移しているところ。
パンの種類ごとに使う種の量が違うので、軽量しながらケースに移します。
翌日は種を軽量することなく、ケースからそのままミキサーに入れることができます。
田村校長曰く「これで2、3分は違うから」。
今回の研修で心に刺さったことはいろいろあるのですが、この「これで2、3分は違うから」はかなり強烈でした。
たった2、3分を縮めることを常に意識されている。
時間に対する感覚が、私は全然甘いと思わされた出来事です。
見学のまとめ
以上が私が気づいた「ドリアン 4つのいちいち」です。
その他にも「いちいち確認する」「いちいち記録する」など、大きなミスをしない工夫、迷ったときに確認できる工夫がありました。
ドリアンでは、時間の意識や、整理整頓、掃除など、パン屋に関わらずどんな仕事でも大切なこと、基本を徹底されています。
この基本の積み重ねがドリアンが週休3日にできる理由の一つなのだと思います。
田村校長は「意識しないと、絶対に時間をかける方にいってしまう」と仰っていました。
前述の「これで2、3分は違うから」と同じく、心に刺さったことがあります。
それは、田村校長がスタッフの方に「（手拭き用の）タオルが水を吸わなくなったから変えておいて。効率悪いから」と仰っていたことです。
古いタオルを交換するのは当たり前のことですが、ついついそのままにしがち…。一枚のタオルですら効率を左右するものと捉え、より効率を良くすることに徹底的に取り組まれているのだと、そこでも感じました。
「早くパン作りを学びたい」と思っていましたが、それ以前に自分に足りない部分がたくさん見えた気がします。
今回のメモを復習し、次回はまた違う視点で見学させていただきたいと思います。
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