「久寿餅（くずもち）」って知ってますか？
関西では「くずもち」と言えば葛粉から作る「葛餅」が有名ですが、久寿餅は小麦粉のデンプンが原料の江戸時代からある和菓子です。
小麦粉のデンプンは「麩」を作る際の副産物。小麦粉からグルテンを取り出してお麩にし、残ったデンプンを久寿餅にするという、小麦粉を大切にしたスイーツなのです。
久寿餅の存在は、パン学校の発酵の授業で聞いたのですが実際に食べたことがなく。
小麦と乳酸菌の関係を調べているうちにどうしても食べてみたくなりお取り寄せしてみました。
調べていて驚いたのはその製造方法。お取り寄せした川崎のお店では、グルテンと分けたデンプンのみを約400日寝かせて発酵させるそう。その後、不純物を取り除いたデンプンを蒸して、冷やして完成。400日発酵って！ 味噌より長いやん！ この発酵の段階で乳酸菌が発生するようです。
とてつもない長い時間をかけてできあがる久寿餅。
包みを開けた瞬間、少しだけ酸っぱいような香りがしました（調べたら、久寿餅独特の発酵臭だそうです）。
いざ実食。食感はお団子のよう。でも、お団子ほどもちもちしていないくて歯切れ良い感じ。
厚みが10mmほどあるので食べ応えがあります。
葛餅は喉越し良くするっといただく感じですが、久寿餅の方はしっかり食感を楽しむ感じです。
久寿餅自体には味がほとんどないので、きなこと黒蜜をかけて食べるのですが、これがまたいい仕事するんです。画像はあまりかけてませんが、もっとたっぷりかけた方がおいしいです。
発酵の勉強するつもりが、楽しんでいただいてしまいました＼(^o^)／
久寿餅についての論文を読んだら、「発酵中に生まれる乳酸菌はその後の加熱で殺菌されるが、菌体成分は最終製品に存在する」という内容のことが書かれていて、パンに使う乳酸菌の発酵種と同じだ！とうれしくなりました。乳酸菌素晴らしや〜！
発酵食品は奥が深いですね〜。
食べながら、楽しみながら、自分の身体で実験しながら、学んでいきたいと思います。
ごちそうさまでした。